Informazioni sul crudismo

Il crudismo è una tendenza alimentare che prevede il consumo di alimenti crudi o cotti ad una temperatura che non superi i 40-45° C, preferibilmente di origine biologica. Esistono diverse “correnti”:

• crudismo onnivoro, che contempla l’assunzione di derivati animali (come carpaccio e sushi);
• crudismo vegetariano, che esclude carne e pesce, ma prevede il consumo di uova e latticini;
• crudismo vegano, del tutto “plant-based” fino ad arrivare a correnti più estreme, come i fruttariani ed i juiceariani.

Il crudista onnivoro consuma carni, frattaglie, uova, latticini crudi, alimenti fermentati, frutti di mare e kefir, escludendo cereali, fagioli e soia. Rientrano tra gli esempi di diete crudiste onnivore la Primal Diet, l’Anopsology (fondata sulla teoria che l’istinto primordiale regola l’assunzione di alimenti, rigorosamente crudi, sui fabbisogni effettivi dell’organismo) e la forma crudista della Paleo dieta (Raw meat diet).

La forma di crudismo più diffusa è senz’altro quella vegana, che può includere una selezione di frutta cruda, verdura, noci, semi ed altri alimenti, escludendo categoricamente prodotti di origine animale.

Di qualunque tipo essa sia, l’alimentazione raw deve escludere qualunque alimento sottoposto a raffinazione, processi industriali ed aggiunte di additivi e conservanti.

L’assunzione di cibi crudi come forma di dietoterapia venne ideata dal medico svizzero Birche-Benner, che nel 1897 aprì una casa di cura, la Lebendige Kraft (Forza Vitale), tuttora attiva.

Diversi sono i sostenitori celebri del crudismo: St. Louis Albert Estes, Weston Price, Ann Wigmore, Herbert Shelton e Norman Walker.

Il libro di Leslie Kenton dal titolo Raw Energy – Eat Your Way to Radiant Health, pubblicato nel 1984, sostiene un’alimentazione a base di germogli, semi, verdure e succhi freschi.  Il libro tratta di una ricerca sul rapporto tra crudismo e salute umana. Nel libro si afferma che la dieta ricca di semi germogliati era il segreto della lunga vita degli Hunza e la dieta a base di succo di frutta, accoppiata a metodi di disintossicazione, era usata dal medico Max Gerson per curare il cancro nei suoi pazienti. Si sostiene, inoltre, che una dieta che comprende un 75% di cibi crudi consente di prevenire malattie degenerative, rallentare gli effetti dell’invecchiamento, aumentare l’energia e migliorare l’equilibrio emotivo del singolo.

STRUMENTI

Vengono di seguito elencati gli strumenti principalmente utilizzati nella cucina crudista:

• centrifuga;
• frullatore;
• estrattore (separa il succo dalle fibre della frutta e verdura);
• essiccatore (un “forno” che cuoce a 45°).

FONDAMENTI DELLA DIETA CRUDISTA

• La cottura distrugge gli enzimi presenti naturalmente nei cibi cotti, enzimi che l’organismo non può sfruttare durante i processi digestivi.
• Il sovraccarico prodotto dalla digestione degli alimenti cotti causa una leucocitosi digestiva, ovvero un aumento dei globuli bianchi nel sangue, fenomeno fisiologico utile a fornire cellule aventi attività digestiva simile agli enzimi del tratto gastroenterico ed utili alla digestione. Questo aumento dei globuli bianchi a fini digestivi (che non si verifica con l’assunzione di cibi crudi) è a discapito della funzione immunitaria.
• Il consumo dei cibi crudi promuove effetti positivi sulla microflora batterica.
• Esiste un’ eccito-tossicità degli alimenti cotti, processati e confezionati.
• Durante la cottura, si ha una perdita significativa del profilo nutrizionale degli alimenti.
• In cottura, si ha la produzione di diversi prodotti tossici fra cui: nitrosammine, amine eterocicliche,  AGE (Prodotti di Glicosilazione Avanzata), IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici), tossine e grassi trans…

RICERCHE SUL CRUDISMO: PRO E CONTRO

Sono poche le ricerche che descrivono gli effetti di un’alimentazione crudista. Inoltre, la maggior parte focalizza l’attenzione sui benefici non tanto del crudismo in sé, quanto del consumo di frutta e verdura. Una metanalisi di studi scientifici condotti tra il 1994 ed il 2004 evidenzia un rischio inversamente proporzionale tra lo sviluppo di alcuni tipi di cancro ed il consumo di verdura sia cruda che cotta. Nello specifico, i benefici maggiori si riscontravano dal consumo di cibi vegetali crudi.

Piccoli studi clinici mostrano che una dieta prevalentemente raw è in grado di potenziare alcuni pathway di detossificazione dell’organismo. Uno studio tedesco ha collegato questo tipo di alimentazione ad un rischio minore di cancro al seno e ad un miglioramento di ipertensione ed obesità.

La “raw vegan diet” migliora anche i sintomi di fibromialgia e di artrite reumatoide. Nel 2008 uno studio della Columbia University ha dimostrato un significativo miglioramento della qualità della vita e dello stato emotivo di partecipanti ad uno studio che si fondava sul consumo di una dieta crudista.

D’altro canto, diversi sono i lavori che evidenziano i rischi del crudismo vegano: questo tipo di dieta è stato associato, talvolta, ad una densità ossea più bassa, ad amenorrea totale o parziale nelle donne, ad un deficit di vitamina D e vitamina B12, specie nei bambini.

Inoltre, una dieta raw per il 70% è associata a lungo termine con livelli più bassi di colesterolo LDL e trigliceridi, ma anche ad una omocisteinemia più alta, a livelli di colesterolo HDL e vitamina B12 plasmatica più bassi. Poiché il licopene ed il beta-carotene sono composti più facilmente assimilabili se l’alimento che li contiene viene cotto, anche i livelli di questi due antiossidanti sono sensibilmente più bassi nei crudisti rispetto a chi segue un’alimentazione basata anche su cibi cotti.