I germogli di bambù sono i germogli commestibili di diverse specie di bambù e si trovano in commercio in diverse forme: fresche, lavorate, essiccate ed in scatola. I germogli si ricavano dalle canne (dette culmi) di bambù della specie Bambusa vulgaris ed Phyllostachys edulis. Usati in molti piatti e brodi asiatici, questi germogli contengono glicosidi cianogenici, ovvero tossine naturali che sono contenute anche nella manioca, nelle albicocche e nelle pesche. Queste tossine sono termolabili ovvero si possono distruggere con una cottura accurata (venti/venticinque minuti a 90°), per cui prima di essere utilizzati in qualsiasi piatto i germogli vanno bolliti o scottati.

Inoltre delle oltre mille specie di bambù esistenti solo un centinaio sono commestibili e solo alcune non richiedono una lavorazione complessa.

La raccolta

I germogli di bambù si possono raccogliere solo dopo tre o quattro anni di vita della pianta, non appena si intravede il culmo che spunta dal terreno, mentre se fatto crescere diviene troppo legnoso e fibroso per essere mangiato. La raccolta segue un processo delicato che non deve intaccare o danneggiare il resto della coltivazione, tuttavia il procedimento messo in atto dipende da numerosi fattori quali: età e varietà del bambuseto, clima, tipi di concimi utilizzati, ecc.

In Cina le proprietà dei germogli di bambù sono note da secoli, conosciuti soprattutto nella cucina di Cina e Giappone, vengono consumati comunemente anche in Corea, Filippine, Thailandia ed in generale in quasi tutti i paesi del Sud-est asiatico. I germogli di bambù freschi sono polposi e dal colore bianco crema.

Proprietà benefiche

Le proprietà nutritive del bambù sono numerose, in particolare è:

• ricco di proteine, carboidrati, amminoacidi, minerali come potassio, calcio, ferro, zinco, manganese e vitamine (A, B6 ed E). Inoltre grazie alla quantità di potassio aiuta a regolare la pressione sanguigna;
• grazie all’elevato contenuto di fibre permette di aiutare la motilità intestinale contrastando la stitichezza;
• coadiuva la riduzione dei livelli di colesterolo LDL nel sangue.

Il bambù poi ha notevoli proprietà antiossidanti, utili per l’eliminazione dei radicali liberi e per il mantenimento di una buona elasticità del tessuto cutaneo. Tra i diversi fitoelementi presenti va sottolineato in particolare l’acido folico che contiene notevoli proprietà antinfiammatorie, oltre che numerosi lignani, ottimi nel combattere microbi, batteri e funghi.

Come preparare i germogli di bambù

Potenti integratori naturali, delicati nel gusto, una volta bolliti si può procedere a tagliare i germogli di bambù a fettine in diagonale, oppure a cubetti, a seconda della dimensione desiderata. Oltre alla cottura a vapore si possono gustare i germogli attraverso altri metodi di preparazione: la consistenza, con qualsiasi cottura, rimane morbida e permette ai germogli di essere gustati da tutti, persino dai bambini.

Come gustarli

Per il suo sapore delicato e la sua consistenza croccante, il bambù, definito anche “acciaio vegetale”, è una pianta incredibilmente versatile.

Cuoce più velocemente se sullo strato esterno, cioè sulle foglie protettive, viene effettuata un’incisione. Questa servirà, una volta terminata la cottura e lavato il bambù sotto l’acqua corrente al fine di eliminare la schiuma e la crusca, a rimuovere le guaine esterne e gustare così solo la parte più tenera e prelibata.

Una volta sciacquati accuratamente i germogli vanno fatti sgocciolare ed asciugare, per essere utilizzati subito oppure essere conservati in frigo.

Reperibili anche già affettati in confezioni o scatole di latta, sono ottimi sia nella preparazione di antipasti, che dei primi (come condimento per risotti) e dei secondi (come accompagnamento con del pollo). Inoltre i germogli di bambù possono trasformarsi in una gustosa tisana che, assunta dopo i pasti, stimola la digestione ed apporta notevoli proprietà depurative.