Il cacao è una polvere di colore bruno-rossiccio ricavata da una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae  (Theobroma Cacao) originaria dell’America meridionale. Ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi. Il frutto della pianta (definito cabossa), simile alla barbabietola da zucchero per dimensioni, si raccoglie un paio di volte all’anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Componenti

Il cacao è composto dal 3% di acqua, dall’1,7 % di zuccheri, dal 5,8 % di ceneri, dal 13,8 % di grassi, dal 19,6 % di proteine e dal 33 % di fibre alimentari. Contiene minerali (magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco, rame, manganese, selenio e sodio) e vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, K e J).

Inoltre contiene diversi aminoacidi (acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina). Tra le altre sostanze chimiche ci sono la caffeina, la serotonina, la tiramina e la feniletilamina.

Queste particolari bacche costituiscono l’ingrediente base per la produzione del cioccolato.

Di seguito le varietà più conosciute, come vengono lavorate e quali sono le caratteristiche e i principali utilizzi di questi particolari semi.

Tipi di fave di cacao

Tre le sottospecie di cacao esistenti, a seconda della provenienza geografica, si distinguono tre tipologie.

– Cacao criollo o cacao nobile – originario dell’Ecuador e del Venezuela. I semi sono bianchi, molto profumati e poco amari; a causa della scarsa produttività della pianta, le fave vengono utilizzate solo per la produzione di cioccolato molto pregiato;

– Cacao forastero o cacao di consumo – originario dell’Africa occidentale e Brasile. I suoi semi sono di color bruno violaceo, dal sapore forte e amaro. Essendo un albero di cacao molto diffuso e fruttuoso, circa l’80% del cacao prodotto al mondo proviene da questa varietà;

– Cacao trinitario – ibrido tra il cacao criollo e quello forestiero, possiede caratteristiche intermedie tra i due ed è presente in Messico, Caraibi, Colombia e Venezuela.

Benefici e proprietà

Cervello: i flavonoidi lo mantengono sano. Tali benefici neuroprotettivi si estendono alle funzioni di apprendimento e memoria. Il consumo di cacao aumenterebbe il flusso di sangue al cervello, aiutando nella cura dei disturbi vascolari.

Depressione: il consumo di cacao ha mostrato effetti antidepressivi. Gli studi dimostrano che i flavonoli presenti nel cacao aiutano a migliorare l’umore, a combattere la depressione e a promuovere il miglioramento delle attività cognitive.

Salute cardiovascolare: i flavonoidi di cui il cacao è ricco abbassano la pressione, migliorano l’elasticità dei vasi sanguigni e rafforzano il cuore. Aiutano inoltre a stimolare il colesterolo HDL benefico e possiedono effetti aggreganti e antipiastrinici, proprietà che aiutano a prevenire varie patologie come l’aterosclerosi e la trombosi.

Antiossidante: l’attività antiossidante del cacao aiuta a neutralizzare i radicali liberi.

Diabete: il consumo di cacao si è dimostrato efficace nel migliorare la resistenza all’insulina e nel metabolismo del glucosio, aiutando a regolare i livelli di zucchero nel corpo.

Asma bronchiale: le fave di cacao contengono xantina e teofillina, che aiutano a rilassare gli spasmi bronchiali e nell’apertura dei bronchi ristretti.

Intestino pigro: diverse ricerche hanno confermato che il consumo di cacao ha effetti terapeutici nel trattamento della stitichezza e nel buon funzionamento dell’intestino.

Carenza di rame: considerato prezioso per la sua componente ricca di rame è considerato pure utile per prevenire malattie come anemia, neutropenia e leucopenia.

Cura della pelle: il cacao risulta efficace nel mantenimento della buona salute della pelle, grazie ai flavonoli che migliorano l’elasticità della pelle, l’idratazione e la densità.

Carenza di magnesio: altro vantaggio del cacao è il ruolo nella prevenzione degli effetti negativi di una carenza di magnesio nel corpo.

Obesità: uno studio ha dimostrato i potenziali benefici del cacao nella prevenzione dell’obesità. La sua assunzione aiuta a regolare il metabolismo lipidico e a ridurre la sintesi e il trasporto degli acidi grassi.

Malattie neurodegenerative: la presenza di flavonoidi aiuta nel trattamento di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer.

Mal di testa: studi condotti da medici della Missouri State University hanno dimostrato che il cioccolato, o meglio il cacao amaro, presenta capacità curative dei problemi legati al mal di testa grazie alla funzione antinfiammatoria e antidolorifica svolte.

Polvere di cacao

La polvere di cacao, pur perdendo parecchio del suo sapore originale, è più versatile rispetto al prodotto originario. Diffuso per la sua leggerezza e semplicità di impiego, è largamente utilizzato sia nella produzione industriale di dolci che domestica.

Il cioccolato

Per cioccolato puro si intende la presenza esclusiva di burro di cacao che fonde a 37°C. Questo si ottiene dalla macinazione e pressione a caldo della pasta di cacao essiccata.

In base al contenuto di cacao e di burro di cacao, il cioccolato può essere classificato come:

• cioccolato fondente comune, che contiene il 30% di cacao ed il 18% di burro di cacao misurato sulla sostanza secca;
• cioccolato fondente extra, che contiene il 45% di cacao ed il 28% di burro di cacao misurato sulla sostanza secca;
• cioccolato fondente di copertura, il burro di cacao non deve essere inferiore al 31%; viene utilizzato in pasticceria.

Avvertenze

Si sconsiglia l’assunzione di cioccolato a chi soffre di ipertensione e nervosismo, poiché il cioccolato contiene caffeina. Anche a chi soffre di emorroidi e stitichezza se ne sconsiglia il consumo data la presenza di tannini, ovvero dei principi attivi aventi funzione astringente.

Inoltre la presenza di teobromina, sostanza irritante presente nel cacao, non è indicata per chi soffre di reflusso gastro-esofageo (MRGE) o ernia iatale, andando ad agire direttamente sulla muscolatura dell’apparato digerente.

Infine se ne sconsiglia l’assunzione in chi presenta forme allergiche per una eventuale reazione.

Principali utilizzi delle fave di cacao

Oltre che la materia prima principale per la produzione di cacao, burro di cacao e polvere di cacao, le fave di cacao possono essere gustate sia tostate che crude. Dal sapore intenso e delicato sono consumate come energizzanti naturali, visto l’eccezionale profilo nutrizionale, ma sono impiegate anche nella preparazione di numerosi piatti.

Gustate come della frutta secca, le fave di cacao tostate sono considerate un valido spuntino nell’arco della giornata, utili a favorire anche la concentrazione mentale (si consiglia sempre di non superare la dose di cinque fave a giorno).

Curiosità

Fonti storiche svelano che i Maya sono stati gli scopritori e i primi coltivatori.

Le fave di cacao, da loro chiamate cacahuat, erano considerate un bene di lusso e utilizzate come moneta di scambio. Oltre al valore economico, al cacao era conferito un forte significato religioso, essendo noto come “cibo degli dei”; inoltre il suo consumo costituiva un privilegio esclusivo delle classi nobiliari.

Salvate la Terra. È l’unico pianeta con il cioccolato – Save the earth. It’s the only planet with chocolate. Anonimo